Основной рецепт находится вот тут - там вообще много прикольных кеторецептов.
Но у меня были отличия, так что вкратце повторю и уточню.
Ингредиенты.
читать дальше
150 граммов хорошего сливочного масла (я делала удвоенную порцию, у автора рецепта 100, я делала на основу для белых трюфелей, но как чуяла, что часть нужно оставить на всякий случай).
50 граммов масла какао - в Новосибирске оно берётся или из магазина "Фермер-центр" или из магазина при шоколадной фабрике, я предпочитаю первый вариант.Насколько я знаю, в Москве и в Киеве оно тоже не проблема.
Примерно 100 граммов эритритола со стевией - и тут стевия, кажется, принципиальна в том числе и в плане исцеляющего воздействия на организм). Примерно - потому что зависит от соотношения эритрита и стевии. На вкус ориентируемся.
400 мл. сливок жирностью больше 30%.
Соль - морская, розовая или хлопьями - по вкусу, насколько солёную карамель вы любите. Если примерно как в сникерсе - то половина чайной ложки без горки или даже чуть меньше.
Опционально - полграмма ксантановой камеди, эта штука бывает там, где продают всякие хитрые ингредиенты для выпечки - или в магазинах и на сайтах для безглютеновой кухни. Эта штука опционально, я её положила только потому, что масло какао в сее не содержит воды, в отличие от сливочного - и я не была уверена, как поведёт себя смесь от такой замены, не начнёт ли расслаиваться. Судя по тому, что я видела в кастрюльке - не, не начнёт.
Инвентарь.
читать дальшеДве большие кастрюльки. У автора, наоборот, маленькая, но если всё проделывать в большой кастрюле - то никто никуда не сбежит, хотя бурлить и пениться будет. Опять же в большой кастрюльке быстрее будет увариваться. Ситечко с марлей. Венчик.
Процесс.
читать дальше
На малом огне топим масло в кастрюльке, сразу засыпав в него сахзам. Если используете ксантан, то ложку сахзама отложите, смешайте с ксантаном, и вспьте "дождиком" на этапе добавления второй порции сливок. Когда всё масло растает, а сахзам по большей части растворится (весь до конца он растворится уже при добавлении сливок), немного добавляем огонь. Чтобы масло начало коричневеть, но пенка со сливочного масла (а пенка - это белковые остатки, которые там всегда есть) не начала гореть и чернеть. В общем, если вы когда-нибудь делали топлёное масло, то вот температура нужна чуть повыше, но чуть.
Когда масло начинает коричневеть, выливаем туда половину сливок. В кастрюле поднимается буря. Интенсивно мешаем. Когда буря утихла, выливаем вторую половину сливок и снова мешаем. После этого быстро снимаем с огня и процеживаем через марлю в чистую сухую кастрюлю. Зачем? А вот чтобы избавиться от тех самых белковых остатков - реакция Майяра в них уже прошла, топлёный запах они маслу отдали, дальше они могут или так плавать - или гореть начать, да ещё спровоцировать приграние сливок, если мы не уследим, а зачем нам это?
Возвращаем кастрюлю на огонь, делаем огонь потише, - и увариваем до желаемой густоты и степени топлёности сливок. Выключаем огонь, солим, размешиваем, переливаем в баночку. Используем по мере надобности.