Вот помните, я писала про фруктовую меренгу - joker-theatre.diary.ru/p217576805.htm ? Ну вот, оказывается, всё придумано о нас.... ЖЖ-кулинарный гуру, эндишеф, ууже публиковал рецепт аналогичной меренги, даже тоже малиновой. Ну и ладно, всё фигня, во-первых, у него на сахаре (а на сахаре всё технологически намного проще)))), а, во-вторых, у меня есть ещё два дополнительных лайфхака.
1. Лимонную кислоту можно добавить на этапе размешивания белков со сладким компонентом на водяной бане. Она отлично растворится, а белки будут взбиваться гораздо веселее и увереннее. Более того, во французскую меренгу, которая без нагрева, тоже можно добавить её прямо в сладкую пудру - и всё взобьётся идеально. И вообще, если добавлять на начальном этапе взбивания - то босяцкая лимонная кислота работает ничуть не хуже, чем крутой винный камень. В общем, растираем в пудру, смешиваем с пудрой того сладкого, что кладём, туда же ксантан или гуар - и вперёд.
2. Идеальная пропорция структурного сахарозаменителя для безе - это 75 граммов эритрита+25 граммов изомальта+ 1,5 грамма лимонной кислоты+1 грамм камеди+сухого экстракта стевии на кончике ложки. Всё смешать, смолоть в пудру. Этого отлично хватит на 3-4 белка. Меренга получится ровненькая, по структуре однородная, очень нежная - и не такая сладкая-пересладкая, как на сахаре.