Классическая трюфельная масса - сливочная - берёт в себя шоколада тем меньше, чем более горький это шоколад. Мой любимый в этом плане Care Nero, 97,7%, может быть смешан со сливками максимум 1:1 (исходный вес сливок, вес раствора больше, потому что ещё эритритол по вкусу). Попытка запихать туда больше шоколада приводит к расслоению массы, хоть тресни.
А вот трюфельная масса на кокосовом масле - впитала в себя 1:2 (масло к шоколаду) и после этого стерпела домешивание ещё половины апельсинового джема. И даже не попыталась расслоиться. Полагаю, что на некоторой пропорции кокосово-какаового масла должно быть ещё круче, просто у меня какао-масло временно кончилось в хозяйстве.
А ещё такой кокосо-шоколадный полуфабрикат можно складировать в холодильнике и хранить, чего о сливочном ганаше не скажешь.
@темы:
кулинарный Хогвартс