Вы извините, но у меня от вашего поста диван насквозь прогорел.
Можете меня банить/удалять, просто кровь течет из глаз от прочитанного.
Я повар по образованию, думаю, что за все время точно больше тысячи литров майонеза сделал, всеми подручными способами. И не на промышленном производстве.

читать дальшеВот как раз один из тех случаев произошел, когда человек решил поделиться опытом. Причем детально и с каким-то обоснуем, что хуже всего. Потому что это выглядит более "солидно и профессионально" и начинается полет информационного трэша в массы. Ритуализация, мифологизация, личные законы физики, придумывание ничем не обоснованной очередности закладки продуктов.
И даже мне подсказали, что надо делать 10 минут, а не 3, потому что консистенция будет на та

Блендер как раз я бы тут не использовала - потому как нужно для достижения правильного результат как раз минут 10 (за три консистенция будет другая, я сейчас напишу отдельный пост) - блендеры не любят по 10 минут без перерыва жужжать.
блендером получится более похоже на магазинный.

WAT? 1)Майонез - это холодноэмульсионный соус. Эмульсия может либо произойти, либо нет (расслоился). Это как с "немножко беременная". Консистенция эмульсии при необходимости регулируется обычной водой. "Правильного результата?...." это шта?
Блендеры могут и полчаса жужжать, и дольше. Просто блендеры должны быть нормальные. Мы сооружали сложную конструкцию, которая могла бы придавить кнопку погружного блендера (непростая задача с учетом того, что кнопка сбоку лол), выбивающего 20-литровое ведро соуса, чтобы иметь возможность параллельно разбирать остальные заготовки.

2)Магазинный майонез в домашних условиях и/или без боевой химии сделать невозможно. СОВСЕМ. Я не знаю, что именно они в него бодяжат, но если не верите, попробуйте запечь что-либо под магазинным майонезом и под "домашним". Он даже в плане физики-химии себя иначе ведет.

Собственно, рецепт.

Два желтка; примерно 30 мл рыжикового масла*, примерно 70 граммов кокосового, в жидком состоянии. Горчица, соль, чайная ложка чего-то сладкого (у меня эритритол), сок лимона, три столовые ложки сливок или молока, специи по вкусу - у меня перцы чёрный, зелёный, кубеба.

Ложку горького и толстовку Толстого. Согласно пропорции базы это майонез "яичный" по-нашему. Не понимаю, почему в качестве базы не взять рецепт классического майонеза и не указать на собственные вариации/предпочтения. Как это делается по-нормальному.

Если масло стояло в холодильнике, то его лучше достать заранее - погреть в воде прямо в бутылке. Яйца то же самое. Я яйца храню не в холодильнике, так что просто отделила белки.

Я не буду спрашивать, зачем хранить масло в холодильнике. Мало ли, у всех свои кинки. Но зачем греть яйца? о.О Это же не выпечка.

Как побелеют, начинаем по чуть-чуть наливать рыжиковое масло - оно начинает в желтковую пену впитываться, пены становится больше, но это по-прежнему похоже на жетлки. Продолжаем доливать масло. Как всё первое масло влили - начнаем вливать лимонный сок. У меня его было много, из почти целого лимона - я кислое люблю. Сок вливаем тоже по чуть-чуть и вмешиваем, смотрим, чтоб ничего не расслаивалось. Сок вбили, начинаем вбивать кокосовое масло - примерно в четыре порции. Порции на второй наша смесь внезапно начинает походить на майонез))). Самым последним добавляем специи и молочное, а можно и без него - мне нравится нежность вкуса, которая возникает от молока.
Выключаем миксер, перекладываем в баночку, убираем в холодильник. Вообще с учётом перца два-три дня оно простоит без проблем, но я думаю, вы это съедите раньше)))


Пена? Какая пена? Минимум бульбашек там, конечно, будет, но если ПЕНА - то нужно было тщательнее желтки от белков отделять...
Сравните последовательность действий с тем, как делают майонез на самом деле.

1)Берем погружной блендер (с норм мощностью) и его стакан. Добавляем туда все, кроме растительного масла. Желтки, дижонскую горчицу, лимонный сок, перец, соль. Накрываем яйцо самим миксером, заливаем маслом согласно выбранной пропорции, делаем вжжж на максимальной скорости. Пробуем, доводим до вкуса. ВСЕ.
Еще раз: закинули микс игредиентов, залили маслом, сделали "вжик". Майонез готов.
2)Берем электрический миксер, забрасываем все игредиенты, кроме раст. масла. Выбивая, постепенно тонкой струйкой добавляем масло. Чем больше становится масса будущего майонеза - тем толще можно делать струю и тем меньше вероятность того, что он расслоится.
3)Берем ручной венчик, делаем все точно также, как в п.2, только не забываем материться по поводу отваливающегося плеча.

***Если майонез расслоился - ничего страшного. Взбиваем новую пару желтков и очень-очень постепенно добавляем туда расслоившийся майонез.

А так-то вообще можно не заморачиваться, а делать целиком на оливковом, будет тоже вкусно.
????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Ничего, что он с вероятностью в 90% будет горчить, как разбитые надежды и неоправдавшиеся ожидания? И получившееся говно НЕЛЬЗЯ БУДЕТ ЕСТЬ ВООБЩЕ?

Оливковое масло для майонеза нужно выбирать очень тщательно. И лучше забудьте про экстра вирджин в данном случае. И лучше всего хотя бы 50/50 миксовать с нейтральным рафинированным (рапсовое, подсолнечное, бран). А надежнее даже начинать с 30/70. И при любом малейшем признаке горечи менять оливковое.

IcePhoenix,
Блендеры могут и полчаса жужжать, и дольше. Просто блендеры должны быть нормальные. Ну, видите ли, у обычного простого босяцкого кухонного блендера мадеинчина в инструкции написано - вжик делать максимум 2 минуты _подряд_, а в турборежиме - 40 секунд. . У меня тоже когда-то был немецкий миксер\блендер времён ГДР, мамин ещё - он мог и два часа жужжать. Но современные массовые модели, увы, не таковы - и я сомневаюсь, чтобы у человека, который меня спрашивал, был Китчен Эйд или что там равного класса))))

Я не буду спрашивать, зачем хранить масло в холодильнике. Мало ли, у всех свои кинки. Но зачем греть яйца? о.О Это же не выпечка. Я повар по образованию, А я химик. И вот такая засада, что всеми нами любимые омега-з жирные кислоты на свету и в тепле окисляются - только свист стоит. Поэтому богатые ими продукты _нужно_ хранить в холодильнике. Это раз. И два - скорость и качество образования эмульсии зависят от температуры входящих в неё составляющих. И от скорости добавления ингредиентов зависят. И вообще, французским кулинарам всё это расскажите, это они придумали, что желток и масло желательно иметь одинаковой температуры чуть выше 20 градусов))))

А в целом - да пофиг, если честно - у меня _всё получилось_. Эмульсия соединилась, консистенция более плотная, чем у магазинного, вкусно - победителей не судят)))

И нет, я за апломб на ровном месте не баню)))

_ЛАЙТ_, множество современных массмоделей таких. Обычный Бош или аналог - справляются. Я закупал такие на промышленную кухню среди прочего оборудования (в бюджет надо было втиснуться, а кухня небольшая), у меня такой дома в том числе, они недорогие. Именно блендеры Китчен Эйд - конкретная переплата за бренд. Вот миксеры это да, у них аналога нет.

И вообще, французским кулинарам всё это расскажите, это они придумали, что желток и масло желательно иметь одинаковой температуры чуть выше 20 градусов))))

Два года образования 40 часов в неделю на базе как раз французской кухни. А затем работал в индустрии. В частности, там, где средний чек был 70 долларов. И да, я делал там майонез. Из яиц из холодильника.

И два - скорость и качество образования эмульсии зависят от температуры входящих в неё составляющих.
Сорри, но это глас теоретика. Точно также как рецепты, где "нидайбоже не добавь больше грамма". Зазоры допустимого очень большие. Именно поэтому теория кулинарии учит, а опыт работы в индустрии подтверждает, что бывают холодноэмульсионные соусы, теплоэмульсионные и соусы горячей эмульсии. Так вот майонез - это всегда холодная эмульсия.

А в целом - да пофиг, если честно - у меня _всё получилось_.
Это здорово и замечательно. Меня возмущает только то, что метафизика приготовления несется в массы.

_ЛАЙТ_, прости, но тут я по паре пунктов вынуждена согласиться с твоим оппонентом на собственной практике (я не повар, не химик, я просто тетка под 50, к-рую готовить на семью при необходимости научили в 12 лет, то есть опыта...)
Оливковое масло для майонеза нужно выбирать очень тщательно. И лучше забудьте про экстра вирджин в данном случае.
Плюсую. Горчит оно аццки, если чистая нерафинированная оливка. Проверяла. А уж если это домашнее оливковое, кустарного отжима, то майонез годится только в кач-ве маски на голову (как маска, кстати, прекрасно), но есть это нереально.
И да, я делал там майонез. Из яиц из холодильника.
Снова плюсую. Прогревом яиц до комнатной температуры никогда не заморачивалась, масло обычно стоит без холодильника, просто в темной бутылке стеклянной. В т.ч. и на аццком юге, где +45 - окнорм температура. Майонез как майонез, даже если масло "комнатной" температуры под 40, а яйцо из холодильника.

сложную конструкцию, которая могла бы придавить кнопку погружного блендера (непростая задача с учетом того, что кнопка сбоку лол)
IcePhoenix, нимагу не. Шарик. От роликового дезика. И рулон скотча. Боковая кнопка любого дивайса вжата надежно и на веки вечные.

Zlobnoe Zverushko, о, кстати спасибо! На работе пользовались "подручными" средствами, и шариков там не было..
Но на заметку возьму. Для такого лайфхака и из дому шарик не грех принести
А строительная (малярная) лента на любой нормальной кухне есть, она идеальна для маркировки контейнеров.

А строительная (малярная) лента на любой нормальной кухне есть, она идеальна для маркировки контейнеров.
IcePhoenix, знаю Знакомый су-шеф имеется
Шарик от дезика подходит для большинства кнопок, но если кнопка особо мелкая и подлая гадина - полукруглая выпуклая пуговица подходящего диаметра. Петелька для удобства отламывается, плоскость прижимается к скотчу, дальше все как с шариком.

рыжиковое масло надо попробовать) спасибо, пока не брал, хотя смотрел.
Пока и на льняное не жалуюсь, но любопытно)

IcePhoenix, обычный Бош***.... ну и запросы у современной молодёжи)))) Бош - это не обычный, Бош - это бери и е... ду готовь, в общем))) Я говорю о массмаркетовых блендерах ноунеймчайна. Ими смузи делать хорошо - и печёночные котлетки.
IcePhoenix, Zlobnoe Zverushko, Вот тут вот большОй вопрос - кто бОльший теоретик - потому что я охотно верю. что у вас обоих взобьётся из тёплого масла и холодного яйца. И у меня взобьётся. Но я своими глазами видела, как у неопытного человека не взбивалось. Этот совет - про одинаковую температуру - вообщем-то дают не зря. Поэтому на всякий случай я сую под кран. Времени это не занимает, а гарантию даёт.

И вот кстати, интересно было бы провести слепой тест - сделать две миски майонеза, одну не заморачиваясь, другую заморачиваясь и сравнить не зная где что - потому что у меня есть ощущение, что текстура всё-таки маленько различается.

Про оливковое масло - ну кто ж будет на чистом экстра вирджине делать-то? Это ж разориться можно)))) Я имела ввиду то, которое "для жарки".

Talto, Ну, я к вкусу льняного терпима - а вот мужу не нравится, и, опять же, в смеси с яйцами его "рыбность" должна проявиться сильнее.
А рыжиковое забавное. В нём есть такая яркая травяная нотка. Кстати, если когда-нибудь случайно встретится масло сурепное - обязательно обрати внимание и попробуй. У нас лет 6 назад продавали, какой-то местный совхоз, то есть, простите, фермерское хозяйство)), заморочился - но тогда дело было до "крымнаша", на местных производителей все плевали свысока - и дело загнулось. А вкуснее растительного масла я никогда не ела....

Но я своими глазами видела, как у неопытного человека не взбивалось.
_ЛАЙТ_, мож, тупой нож на блендере или скорость не та. А, кстати, от свежести яйца может-таки зависеть. По крайней мере, меня в нежном детстве учили, что на майо чем свежее, тем лучше. Связано ли это с качеством эмульгации или тупо с риском сальмонеллы в лежалых и не обработанных термически яйцах (детство было на юге, жара увеличивает риск всякой подобной долбанины) - я хз, не заморачивалась.
интересно было бы провести слепой тест - сделать две миски майонеза, одну не заморачиваясь, другую заморачиваясь и сравнить не зная где что - потому что у меня есть ощущение, что текстура всё-таки маленько различается.

Я не способна на этот подвиг - в смысле, заморачиваясь. Я всю жизнь делаю примерно так, как изложил в первом комменте IcePhoenix, даже иногда не парюсь с лимонным соком, а плескаю домашний винный уксус, вкус другой, но к некоторым салатам мне так больше нра, чем с лимоном. Более того, я частенько не морочусь с отделением агнцев от козлищ - в смысле, желтка от белка. Свежее сырое яйцо, прочие ингредиенты, блендер, масло - и погнали, через минуту - миска соуса. Чеснок, кстати, в процессе загруза ингредиентов напихать - вкусно получается. Оно не по классике, я знаю, это какой-то аццкий гибрид майо и айоли выходит - ну так я и не претендую на мишлиновские звезды.
ну кто ж будет на чистом экстра вирджине делать-то? Это ж разориться можно))))
Я делала Тупо перепутав банки. У меня стояла рафинашка и стоял верджин. Плюхнула, не глядя. Потом огорчилась и упорно перепроверяла, оно всегда так или это случайность, заранее определив результат на маску для волос, если не случайность. Ну, это давно было.

_ЛАЙТ_, просто если я пишу инструкцию или даю советы я беру на себя ответственность за то, что кто-то может попытаться повторить. И если "приказ может быть понят неправильно - он будет понят неправильно". Поэтому как инструкция, так и совет будут четкими.
Иначе человек попробует, у него не получится (и причем исключительно по вине автора инструкции) и будет либо автор мудак, либо оборудование будут винить, либо собственные кривые руки. Это элементарно неэтично.
Поэтому вместо того, чтобы писать "блендеры не любят жужжать 10 минут" грамотно и корректно было бы указать, что "маломощные/ноунеймовые блендеры не любят жужжать 10 минут".

ну и запросы у современной молодёжи))))
А вам, извините, сколько? Мне 37.

Вот тут вот большОй вопрос - кто бОльший теоретик - потому что я охотно верю. что у вас обоих взобьётся из тёплого масла и холодного яйца.
Я полагаю, что вы. Ни в рабочей тетради, ни в основных учебниках у нас ничего не было написано про температуру. Не слышал также ничего подобного ни от одного шефа.
Кто дает эти советы? И сколько людей вы наблюдали, которые пытались сделать майонез?

У нас в группе было человек двадцать. У всех все взбилось рано или поздно, хотя некоторые расслаивали поначалу (делали вручную). Я работал с десятками поваров, у всех все взбивалось. Запускал кафе и тоже у всех все взбивалось, ТТК прописывал без каких либо "яиц комнатной температуры", и никаких проблем.
Зайдите на ютуб, выберите ролик любого маститого шефа, и вы ни слова не услышите про яйца комнатной температуры.
Откройте любой учебник, и не найдете ничего такого.

Я ни слова не говорю о рыжиковом масле - потому что не знаю этот продукт, не пробовал, не готовил с ним, я некомпетентен в этом вопросе. И это нормально, мне не стыдно это признать. Но если что-то понимаю - то говорю.

Я имела ввиду то, которое "для жарки".
Да все равно будет горчить практически наверняка!!!! Разве что вам очень повезет четенько попасть в То Самое Масло. Вы ТОЧНО не врете и сами делали на оливковом хотя бы раз? Поклянитесь

И вот кстати, интересно было бы провести слепой тест - сделать две миски майонеза, одну не заморачиваясь, другую заморачиваясь
Сделайте! Я выше по текстуры написал. Единственное различие может быть в густоте, но густота при необходимости регулируется дополнительным временем выбивания, если надо гуще, или водичкой, если надо жиже, как я выше тоже написал.

Zlobnoe Zverushko, я частенько не морочусь с отделением агнцев от козлищ - в смысле, желтка от белка
Whole egg майонез вполне себе существует в качестве разновидности и ничего в нем плохого нет.

Гмм.. я не повар. Но в тех двух случаях, когда я делала домашний майонез на самом обычном подсолнечном масле использовался комбайн Бош - не мой. В первый раз продукты готовились заранее - для демонстрации, так что яйца наверняка нагрелись. Во второй я кидала все подряд никуда не глядя, а результат оценивался на глаз и вкус.
Да пофиг, если блендер хороший. Но именно поэтому больше и не делаю, потому как дохлый блендер не справляется с задачей: получается не эмульсия, а такой рыхлый соус.

Но чисто как химик я не пойму, а зачем греть масло и желтки? В смысле на скорости в блендере они и так сильно нагреются.

Да все равно будет горчить практически наверняка!!!!
IcePhoenix, опять плюсую, оливка почти вся горчит, кроме той, что не оливка - т.е. вот как раз масло для жарки, о к-ром говорит _ЛАЙТ_. На том, что для жарки, часто скромненько написано, что оно микс с добавлением оливкового. Но написано мелко, а оливки нагло нарисованы. Такое есть, его много и оно правда не горчит, говорю ж, серию экспериментов проводила.

Whole egg майонез вполне себе существует в качестве разновидности и ничего в нем плохого нет.
Спасибо, буду хоть знать, как оно правильно называется.

Я майонез вообще делаю без взбивания венчиком или миксером/блендером, делаю в макитре макогоном.
Осечек не бывает, получается все прекрасно. Вручную, да.

А про рыжикове масло - это тема. Надо с ним попробовать.
Очень его люблю, но использую по большей части для салатов.
И оно чуть отдает горчицей, так что если в майонез кладется горчица - то с рыжиковым маслом будет ароматнее.

Zlobnoe Zverushko, пожалуйста Русское название тоже должно быть какое-то, "На цельном яйце" или как-нибудь похоже, но я его не знаю. По англицки называется так.

Русское название тоже должно быть какое-то, "На цельном яйце" или как-нибудь похоже, но я его не знаю. По англицки называется так.
IcePhoenix, цельнояичный какой-нибудь. Но мне английский вариант нравится, его и буду юзать. У меня домашнее название "халтурный майонез" В смысле, что халтурщице вроде меня лень даже желток с белком разделить.

Zlobnoe Zverushko, цельнояичный имхо как-то ваще стремно звучит

Zlobnoe Zverushko, кроме той, что не оливка - т.е. вот как раз масло для жарки, о к-ром говорит _ЛАЙТ_. я говорила не о смесях, а о рафинированом оливковом. Я всегда довольно внимательно читаю этикетки)

/винни-пух/, дохлый блендер не справляется с задачей: получается не эмульсия, а такой рыхлый соус. угу. именно - в старых кулинарных книгах это называлось "отсекается". В смысле - часть жидкости отделяется от эмульсии и болтается капельками. Особенно если брать и желток и белок.
Насчт греть. Кажется, вообще все поняли меня так, что я именно до сколько-нибудь горячего состояния всё это довожу. Не, я имела ввиду, что до одинаковой температуры немного теплее комнатной (ну, или летом -можно сказать комнатной). Эмульсии, в которых присутствует лецитин, норовят отсечься, если компоненты неодинаковой температуры. А лецитина в яйце много.

Satellit, делаю в макитре макогоном. э-э... А что это?
Про рыжиковое масло. Оно _очень сильно_ раскрывается по аромату и вкусу, так что лучше его взять меньше, а нейтрального масла больше. Лёгкая горчинка тоже присутствует, но на мой вкус - это скорее плюс.
И ещё откуда-то возникает аромат очень хороших маринованных огурчиков. )))) Муж вечером пробовал, так был уверен, что я туда корнишоны добавляла)))

IcePhoenix, кстати, фиг с ним, с майонезом - в вдруг Вы знаете, как сделать шоколадную глазурь такую, чтобы она была как на творожных сырках или эскимо - тонкая и хрупкая? А то я люблю домашние творожные сырки и хочу домашних эскимошек, но глазури для торта как-то не закрывает гештальта, они как раз довольно пластичные....

_ЛАЙТ_, я не пробовал, но обращал внимание, что мороженое, которое готовят на выдачу, просто макают в шоколад. А схватывается он сам от холода. Единственное, что, может консистенцию нужно как-то регулировать, чтобы жидкая была и шоколад тонкий получился.

IcePhoenix, Единственное, что, может консистенцию нужно как-то регулировать, чтобы жидкая была и шоколад тонкий получился. ыыыы.... Вот тут-то и затыка. Чем регулировать? Чтобы оно не стало пастообразным, как ганаш (это если сливками пытаться - я делала, получается вкусно, но хрусткости нет...)? А если водой - разве просто растопленный шоколад не свернётся?

_ЛАЙТ_, а в чистом шоколаде пробовала? Мне почему-то кажется, что лучше компаунд, а не кувертюр. Не, воду нельзя конечно.
В кондитерке я не очень силен, только эпизодически разбираюсь.

IcePhoenix, вот чистый как раз тонкого слоя не даёт. Но, может, другой попробовать...

_ЛАЙТ_, чистый какой был, кувертюр? темперировала при растоплении?

IcePhoenix, темперировала. А вот кто он был - хз, ибо это был просто шоколад-сырец, крупными булыжниками неправильной формы. Я же не могу штатное кондитерское сырьё брать - там сахар.

_ЛАЙТ_, просто кувертюр вкуснее, но с ним сложнее работать. А компаунд намного стабильнее сам по себе, у него другие ТТХ.
Чипсами либо сырцом могут и то, и другое продавать.