среда, 25 июля 2018
11:35

Про домашний майонез с подробностями.

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
Состав:
Два желтка; примерно 30 мл рыжикового масла*, примерно 70 граммов кокосового, в жидком состоянии. Горчица, соль, чайная ложка чего-то сладкого (у меня эритритол), сок лимона, три столовые ложки сливок или молока, специи по вкусу - у меня перцы чёрный, зелёный, кубеба.
Оборудование: миксер, чашка, в которой удобно взбивать сначала два желтка, а потом много-много майонеза)))

Если масло стояло в холодильнике, то его лучше достать заранее - погреть в воде прямо в бутылке. Яйца то же самое. Я яйца храню не в холодильнике, так что просто отделила белки. Белки заморозила, они тут не пригодятся.
Смешиваем чайную ложку горчицы, соль и желтки, начинаем взбивать. У меня пять скоростей на миксере, я взбивала на 3. Как побелеют, начинаем по чуть-чуть наливать рыжиковое масло - оно начинает в желтковую пену впитываться, пены становится больше, но это по-прежнему похоже на жетлки. Продолжаем доливать масло. Как всё первое масло влили - начнаем вливать лимонный сок. У меня его было много, из почти целого лимона - я кислое люблю. Сок вливаем тоже по чуть-чуть и вмешиваем, смотрим, чтоб ничего не расслаивалось. Сок вбили, начинаем вбивать кокосовое масло - примерно в четыре порции. Порции на второй наша смесь внезапно начинает походить на майонез))). Самым последним добавляем специи и молочное, а можно и без него - мне нравится нежность вкуса, которая возникает от молока.
Выключаем миксер, перекладываем в баночку, убираем в холодильник. Вообще с учётом перца два-три дня оно простоит без проблем, но я думаю, вы это съедите раньше)))

* Про рыжиковое и кокосовое масло. И вообще почему вдруг майонез, в магазине же можно купить. В общем, дело в омагах. Шесть и три, я про них уже писала. Промышленный майонез делают на рафинированном подсолнечном (в лучшем случае) - а там слишком много омега-6. Я нужную долю омеги-6 лучше свежими чищеными семечками съем, так вкуснее будет.)))) Рыжиковое масло на втором месте после льняного по содержанию омега-3, а вот непередаваемого привкуса рыбьего жира у него нет))) И оно не норовит прогоркнуть за две недели. Про кокосовое я тоже уже писала, но напишу ещё. Оно как-то суперблаготворно влияет как минимум, на волосы. Они перестают пачкаться к вечеру того же дня, как были помыты и вообще, будучи вымыты с утра, вечером выглядят свежими, как вот будто я их мыла пару часов назад. Ну и на обмен веществ в целом оно позитивно влияет. А так-то вообще можно не заморачиваться, а делать целиком на оливковом, будет тоже вкусно.




@темы: кулинарный Хогвартс

URL
Комментарии
26.07.2018 в 08:58

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
IcePhoenix, а, понятно. Не, не знаю, что это - но оно было горькое, вообще без сахара, очень шоколадное - настолько, что даже мне маленького кусочка погрызть хватало выше головы, а я шоколадоман тот ещё.
У нас на шоколадной фабрике в магазине продают готовую глазурь кусками - только растопи и макай, что душе угодно - но, увы, она, конечно же, с сахаром.(((
URL
26.07.2018 в 11:17

/винни-пух/
И фиг эта готовая глазурь застывает тонкой хрутской корочкой как на мороженом. Не-а, получается толстая, потому что тонко не намазывается, кондитерская корочка. На вкус псевдошоколадная и жирная, потому как по-моему она в процесс нагревания начинает расслаиваться гадюка.
URL
26.07.2018 в 11:32

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
/винни-пух/, не-не-не, я, когда ещё сахар ела, её покупала, как и все остальные продукты нашей фабрики - она течёт, будучи нагретой, как водичка почти, застывает то-оненько, на вкус - ну вот шоколад на эскимо "Ленинградская" - так один-в-один. У нас хорошая шоколадная фабрика))))
URL
26.07.2018 в 12:11

/винни-пух/
_ЛАЙТ_, везет вам. У нас глазурь делает, в смысле делала, Конти. По-моему, они сильно не докладывали какао-пороша и какао-масла. А если заменять какао--масло на дешевое не знаю что то и получается жирная толстая корочка.
URL
26.07.2018 в 21:24

Satellit
По зову памяти былой О днях до Солнца и Луны Я поднимаю голос мой чтоб силы сделались равны! (с)
_ЛАЙТ_, это глубокий глиняный горшок с широким горлом, из обожженной глины. Бывает покрытый глазурью внутри - это для вареников. А бывает без глазури. Тогда поверхность внутри горшка шероховатая, растирать что-то в ней - одно удовольствие. Гоголь-моголь, или вот мак для начинки, например. А палка-толкушка-растиралка имеет булавовидную форму и называется "макогон".
изображение
изображение
URL
27.07.2018 в 09:27

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
/винни-пух/, м-да, по ходу дела - с шоколадом в Ваших краях какой-то критичный трэш... А если заменять какао--масло на дешевое не знаю что Погуглила нормативы на шоколадную глазурь. Там действительно по рецепту некоторая (треть примерно)часть какао-масла заменяется - на смесь кокосового и сливочного - но это, по идее, по свойствам масел, должно давать как раз тонкость (сливочное) и блеск (кокосовое). Но, подозреваю. тамошняя фабрика заменяла на что-то другое(((
URL
27.07.2018 в 11:04

/винни-пух/
_ЛАЙТ_, точно не сливочное стопудово. Глазурь из какао-порошка и масла ведет себя иначе. А это что-то растительное гидрогенизированное, потому что она тает не так как надо. То что на сливках и сливочном масле, оно постепенно тает, превращается в такое мягкое, совсем мягкое и так далее. А то, что на растительном соединенном технологическим процессом, то тает кусками - лужа и комок. Его блин мешать надо, чтобы оно снова стало однородным.

У меня подруга работала там какое-то время, а потом в лабораторию стандартизации перешла. Она как расскажет чего-нибудь... в общем, кушать после этого становится страшно.
URL
27.07.2018 в 11:50

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
/винни-пух/, А это что-то растительное гидрогенизированное в _шоколадную_ глазурь???? Во мне просыпается внутренний инквизитор..... :fire::chainsaw: Шоколад - это святоЭ))))
URL
01.08.2018 в 16:36

green_eyes22
Если человек знает, чего он хочет, то он либо много знает, либо мало хочет. (с)
Оооо! Я один раз в жизни попробовала сделать домашний майонез. Нашла рецепт в интернете. Вроде все делала по рецепту, но получилась невообразимое черте-что и сбоку бантик, оно даже близко на майонез не похоже. Выбросила, купила пачку майонеза в магазине, и зареклась когда-либо даже пытаться повторить этот эксперимент.

Но у меня вообще руки в плане кухни растут не из того места(
URL
02.08.2018 в 05:17

_ЛАЙТ_
Если в мире всё бессмысленно, — сказала Алиса, — что мешает выдумать какой-нибудь смысл?
green_eyes22, вот! Вот именно поэтому - и одинаковая температура, и лучше миксер а не блендер, и добавлять каплями.... Потому что без этих нюансов может получиться - а может нет. А с ними - получится обязательно.
Я в детстве читала такую книжку, "Академия домашних волшебников", там фея учила московских школьников домашней премудрости))) И вот там именно много было таких нюансов, которые опытные люди просто не замечают, а из-за них может не получиться. И "по Калинке" (фею так звали) всё получалось с первого раза. Ну и я запомнила, что рецепты нужно писать как-то примерно вот так, чтобы каждая мелочь была понятна.
URL
06.08.2018 в 06:08

IcePhoenix
В гостях на помойке
вот! Вот именно поэтому - и одинаковая температура, и лучше миксер а не блендер, и добавлять каплями....
У меня жена делает майонез блендером. А это человек с генетическим дефектом в плане готовки. Картошку пожарить не может в принципе, макароны сварить получается через раз.
URL
16.08.2018 в 17:18

IcePhoenix
В гостях на помойке
я таки не поленился :alles:


URL
22.08.2018 в 11:59

Zlobnoe Zverushko
IcePhoenix, ну вот так я и делаю, как на вашем ролике. Только горчицы побольше кладу и уксус домашний вместо лимона иногда.
Кореллки классные :)
URL
22.08.2018 в 12:10

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, ну тут уже дело вкуса. Дижонской я бы больше добавил, конечно.
У меня обычно стоит база, а дальше уже добавляй что хочешь - паприку, анчоусы, каперсы, чеснок и т.д. У нас просто вкусы не всегда совпадают, я, например, огуречный релиш люблю туда еще подбросить, а жене не нравится, поэтому добавляю только в тарелке.
URL
22.08.2018 в 16:06

Zlobnoe Zverushko
анчоусы, каперсы, чеснок и т.д.
IcePhoenix, о, спасибо за идею! Анчоусы - их я еще в майо не пихала, чеснок, оливки, разные прочие добавки все, кажется, перепробовала, а это нет. Подвернется случай - надо будет попробовать.
URL
22.08.2018 в 16:20

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, прости, я ширазом накидался, и он у меня память вышиб :lol: но с анчоусами - это был один из "громких" деривативов майонеза.
Да тут вообще что не сунь - все милота))) Айсберг тот же, у нас был холивар локальный - но "наша" фракция победила: не слишком мелким кубом айсберг добавляет хрустоты и не успевает размякнуть, если перед подачей закидывать.

По "жидким" добавкам - тоже по-разному будет играть, что ворчестер, что бальзамик. В плане соусов из морепродуктов - ничего никогда не пробовал добавлять, каюсь ))))) как-то рука не поднималась :-D
URL
22.08.2018 в 16:27

Zlobnoe Zverushko
Да тут вообще что не сунь - все милота)))
IcePhoenix, угу, хоть трюфель. (Я как-то оливку с трюфелем добавила, немного, но очень хорошо вышло), бальзамик - конкретно в майо я не особо заметила разницу с домашним винным. Чили свежий шикарный майо для сэндвичей дает, он еще веселенький получается. :) Но это уж точно на любителя.
URL
22.08.2018 в 16:40

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, я один раз в жизни только с трюфелями работал, честно признаюсь :)
Нуу... я уксусный маньяк, я нюансы рублю в этом деле очень четенько )))))))
Чили мелким кубиком в майонезе обожаю, особенно с курочкой и салатом омномном :))))
URL
22.08.2018 в 16:46

Zlobnoe Zverushko
я уксусный маньяк, я нюансы рублю в этом деле очень четенько )))))))
IcePhoenix, я тоже маньячка и у меня есть дома инжирный и клубничный уксусы. Но в салате я особой разницы не заметила между майо с хорошим винным и таким же - но со средним бальзамиком. Мей би, потому, что в том салате мяса дофига и лука маринованного полведра обычно. ;)
Чили мелким кубиком в майонезе обожаю, особенно с курочкой и салатом омномном )))
Туда еще можно зелени и чеснока подбросить, вместе с чили. :)
URL
22.08.2018 в 17:08

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, lostwings.diary.ru/p215796850.htm
))))
можно, конечно - смотря что за результат хочеццо получить)))))
URL
22.08.2018 в 17:19

Zlobnoe Zverushko
смотря что за результат хочеццо получить
IcePhoenix, ну у меня майо с кучей разной травы, чили и чесноком обычно к курице и в сэндвичи. :) Результат норм (ну это если мне не лень вообще готовить что-то, я животное неприхотливое, могу сжевать помидоры на ходу, и не готовить салат).
URL
22.08.2018 в 17:21

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, я просто различаю (или составляю) некоторые "комбо" которые заставляют очень по-разному воспринимать едимое. Майо в этом смысле - очень большой помощник в качестве базы.
URL
22.08.2018 в 17:26

Zlobnoe Zverushko
IcePhoenix, олландез еще очень универсальная штука для овощей и разной фигни с яйцами, но он, собака, муторно готовится и жирный. Что оставляет-таки как базу реально только майо - больше ничего эмульсионного, универсального и даже в коматозном состоянии повара готовящегося за минуту я не знаю.
URL
22.08.2018 в 17:29

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, олландез = холландайз, то бишь голландский?
URL
22.08.2018 в 17:33

Zlobnoe Zverushko
IcePhoenix, да, пардон, я хренцузское название написала. Родственничек майо, только сильно навороченный, со сливочным маслом и горячая эмульгация. И вот как раз эта сука у меня, помнится, получалась в суровые доинетные времена моей младости сильно не всегда, так что я на нее со временем, обленившись, забила совсем. :)
URL
22.08.2018 в 17:43

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, не, это не горячая, это теплая эмульсия.
Я на нем в первый и последний раз зачет зафейлил во время учебы :-D После чего тем же вечером насупился, купил 1.5 кг масла и наздротил так, что стал как боженька ваять.
Делаю на открытом огне, в тонкой миске из нержи, без водяной бани. Базовые пропорции от потребностей. При локальном фейле восстанавливаю, воскрешаю из мертвых (ну, конечно, если яйца не свернулись, а если просто эмульсификация не произошла).
А Беарньез - это Холландайз со свежим тархуном - люблю вообще оч. сильно.

Насчет жирноты - он не жирнее майонеза. Жирность растительного и животного жира одинакова. Вот содержание немного другое, да. Холестеринчику там прибавится и все остальное.. ))))
URL
22.08.2018 в 17:49

Zlobnoe Zverushko
Делаю на открытом огне, в тонкой миске из нержи, без водяной бани.
IcePhoenix, ну вот я иногда его перегревала. Эпик фейл, ага :)
А Беарньез - это Холландайз со свежим тархуном - люблю вообще оч. сильно.
Я вообще эстрагон люблю, и когда он попадается свежий, фигачу разве что не в кофе. :)
Вот содержание немного другое, да.
Я больше про это. В какой-то момент я сливочное масло банально разлюбила, вкус разонравился. Ну и готовить со временем обленилась :) Отдельно помогло то, что я крепко подсела на магрибскую жратву, а там никаких изысков - валим кучей ингредиенты и ждем, пока приготовится, очень удобно. :)
URL
22.08.2018 в 17:57

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, валим кучей ингредиенты и ждем, пока приготовится, очень удобно но это же скууууууууучно!!!!! :lol:
URL
22.08.2018 в 18:06

Zlobnoe Zverushko
но это же скууууууууучно!!!!!
IcePhoenix, ну вот иногда я веселюсь с какой-нибудь готовкой. Но очень нерегулярно :)
URL
22.08.2018 в 18:15

IcePhoenix
В гостях на помойке
Zlobnoe Zverushko, не, я, по-возможности, стараюсь как-то улучшаться или экспериментировать дома. На работе-то как раз этим не позанимаешься (ну понятно, проработки исключение, но сколько тех проработок).
URL